Comment utiliser un couteau à huitres ?

Omniprésentes lors des fêtes de fin d'année, les huîtres constituent un des mets préférés des français lors de cette période. Néanmoins, avant de déguster ces fruits de mer au goût si recherché, il convient de les ouvrir. Pour éviter de gâcher la fête et de finir aux urgences, il est nécessaire de s'équiper d'un couteau à huîtres et de maîtriser les bons gestes. Les couteaux conventionnels ne peuvent être utilisés pour cette tâche puisque les coquilles d'huîtres sont particulièrement tenaces, et ne peuvent être ouvertes qu'à l'aide d'une lame robuste. 

Courte, large, solide et pointue, la lame du couteau à huîtres est prévue pour s'immiscer aisément dans la jointure de la coquille. Le risque de blessure est ainsi considérablement abaissé par rapport à des lames classiques, dont les éclats peuvent occasionner des coupures. Indispensable à la bonne réalisation du geste d'ouverture, le manche du couteau à huître est très confortable à manipuler et garantit une prise en main à la fois ferme et stable. Certains modèles possèdent une garde développée qui offre encore un peu plus de sécurité en agissant comme un bouclier pour les doigts.

Également appelé ouvre huîtres, ce type de couteau existe également en version électrique. L'ouvre huîtres électrique facilite le travail d'ouverture des coquilles. Une fois branché sur secteur, le couteau à huîtres électrique s'utilise de la même manière qu'un couteau à huître artisanal, à la différence près qu'il sollicitera beaucoup moins vos muscles puisque n'aurez pas à forcer sur la lame. Le modèle électrique assure une meilleure fluidité de vos mouvements grâce aux vibrations qu'il génère : idéal pour les débutants ou ceux qui ne veulent pas revivre une nouvelle mésaventure. Pour ouvrir une huître, mieux vaut ne pas avoir le même QI que ce cher mollusque !

Comment ouvrir des huîtres sans se blesser ?

Si vous êtes novice en matière d'huîtres, il convient de respecter quelques règles lors de vos achats. Il est impératif de sélectionner des huîtres fermées, placées dans un emballage d'origine et dont l'étiquette affiche une date limite de consommation. Le délai maximum d'ouverture des huîtres est de trois heures avant la dégustation et il convient de les ranger dans l'emplacement le moins frigorifié de votre réfrigérateur pour les conserver dans les meilleures conditions.

Avant de vous lancer dans l'ouverture des huîtres, veillez à vous munir d'une paire de gants de protection. Pour une sécurité maximale face aux coupures, nous recommandons les gants en cotte de maille ou les gants anti-coupure, très utilisés par les professionnels de la restauration. 

Par ailleurs toutes les huîtres ne sont pas identiques. Sur le marché français, on retrouve généralement deux types d'huîtres, l'huître plate et l'huître creuse. L'huître plate tire son origine des côtes françaises. Assez peu cultivée aujourd'hui, elle porte aussi les noms de "belon" en Bretagne et de "gravette" dans le bassin d'Arcachon. Sa variété la plus volumineuse est connue sous la dénomination "pied-de-cheval". L'huître creuse est quant à elle la plus consommée et de loin. Originaire du Portugal, elle a été introduite en France au cours du XIXe siècle mais a malheureusement connu une extinction totale au début des années 1970. La production a ensuite été relancée grâce à l'introduction d'une nouvelle souche provenant du Japon et du Canada. 

Lors de l'ouverture, il est conseillé de tenir l'huître de la main gauche pour les droitiers et de la main droite pour les gauchers. Notez également que lorsqu'une huître est ouverte, elle présente ce que l'on appelle "la première eau", qu'il convient de jeter. Très salée et peu agréable en bouche, elle doit être éliminée pour permettre à l'huître de produire un nouveau jus bien plus appréciable !

Ouvrir des huîtres creuses

Le maître-mot de l'ouverture des huîtres est la douceur ! N'essayez jamais de forcer, il s'agit du meilleur moyen pour avoir de mauvaises surprises. Tout d'abord, commencez par nettoyer les huîtres avec une brosse sous un léger flux d'eau froide. Saisissez ensuite l'huître dans votre main, en prenant soin de garder la coque plate vers le haut. Tout en tenant fermement le manche de votre couteau à huîtres, insérez la pointe de la lame au niveau de la charnière des deux coques. Effectuez une rotation d'environ un quart de tour de la lame jusqu'à la rupture de la jointure.

Continuez en plaçant la lame aux deux tiers de la fente (en prenant la jointure comme point de départ), et insérez délicatement la pointe en réalisant des petits mouvements rotatifs avec l'huître. Attention, c'est la rotation de l'huître qui facilite l'insertion, car la lame reste fermement tenue et fixe. Une fois la lame rentrée, glissez-là sous l'huître de manière à couper le talon. Il ne vous reste plus qu'à remonter la longueur de la fente tout en soulevant la coquille supérieure.

Ouvrir des huîtres plates

À l'aide d'une brosse, lavez vos huîtres sous un jet d'eau froide. Prenez ensuite une huître dans votre main, en conservant la partie plate de l'huître au-dessus et la charnière orientée vers vous. Munissez-vous alors de votre couteau à huîtres et positionnez la pointe de la lame au niveau de la charnière. Pour faire entrer la lame, poussez l'huître contre la lame. Une fois la lame bien insérée, procédez à une rotation pour sectionner la charnière. Lorsque cette dernière est rompue, placez alors la lame sous l'huître et sectionner son muscle. Vous n'avez plus qu'à tirer sur la charnière pour retirer la coquille supérieure.

Doit-on assaisonner les huîtres ?

Initialement, le citron, l'échalote ou le vinaigre étaient incorporés afin d'évaluer le niveau de fraîcheur de l'huître. Si celle-ci se rétractait sous l'effet de l'acidité, elle était considérée comme fraîche et apte à la consommation. Aujourd'hui, les puristes aiment la déguster nature sans aucun assaisonnement pour mieux ressentir les iodes et le terroir d'où elles proviennent, mais quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre balsamique peuvent aussi rehausser l'ensemble, pour une véritable explosion de saveurs. Accompagnées d'un vin blanc sec aux notes fruitées comme du Muscadet ou du Chablis, vos huîtres sublimeront leur caractère iodé et acidulé.

Il ne nous reste plus qu'à vous souhaiter une excellente dégustation ! Si vous êtes un amateur des produits de la mer, retrouvez une large sélection d'ustensiles de poissonnerie sur Autourduchef.com !