Le couteau santoku est le couteau emblématique de la cuisine japonaise. Avec sa forme reconnaissable parmi tous, le santoku est né il y environ 100 à 150 ans au Japon en suivant les transformations de la société japonaise. Après la Seconde Guerre mondiale les habitudes alimentaires nippones ont beaucoup changé. En effet, grâce au boom économique que le pays a connu, la population a été en mesure d’acheter et de consommer plus de viande alors qu’auparavant elle ne mangeait en général que du poisson. Il était alors nécessaire aux cuisiniers d’avoir un couteau polyvalent. Le nom de santoku vient de la contraction de 2 mots, « San » et « Toku », que l’on peut traduire par « les 3 vertus » ou « les 3 qualités », et que certains désignent comme étant la viande, le poisson et les légumes. Le couteau japonais santoku est alors inventé. Il est aujourd’hui l’équivalent japonais du couteau de chef occidental, et est devenu un accessoire incontournable des chefs nippons. Il a fait son apparition en Europe il y a une dizaine d’années, et de plus en plus de chefs européens s’en équipent. Sur Autourduchef, nous vous proposons une multitude de santoku. Ainsi, des marques traditionnelles japonaises comme Kai ou Global en fabriquent, mais également des marques européennes comme Wüsthof ou Opinel. Quand vous prenez l’apéritif avec un ami japonais ne lui dites pas « santé » mais plutôt « santoku » !
Le couteau santoku a une forme tellement particulière que vous pouvez le reconnaître parmi 100 ! Son manche est souvent fabriqué en bois car c’est un matériau très présent et apprécié dans la culture nippone. Il est en forme de « D », car selon les origines, c’est ce qui lui permet d’avoir un meilleur équilibre en main. La lame du santoku japonais est très caractéristique du modèle. Pour commencer, elle est plus large que la moyenne. Elle mesure entre 10 et 20cm même si sur la plupart des couteaux elle avoisine les 16cm, ce qui lui permet de découper beaucoup d’aliments différents. Son extrémité est incurvée d’un angle de 60° alors que la pointe de la lame d’un couteau occidental finit abruptement. Cette courbure sur les couteaux japonais santoku crée son balancier qui est très apprécié. Cela vous permet de découper très rapidement les aliments. La façon de découper avec un santoku japonais est différente d’un couteau de chef occidental. En effet, avec un couteau de chef vous effectuez des mouvements d’avant en arrière. Avec un santoku, il faut faire des mouvements allant de haut en bas. Grâce à cette technique, votre aliment n’est pas haché mais délicatement découpé. Entre la lame et le manche se trouver une mitre en polymère noir ou en acier selon les modèles, et qui fait la jonction entre les 2 parties.
Généralement, les couteaux santoku disposent d’une lame fabriquée en acier. La plupart d’entre elles sont de l’acier inoxydable, ce qui en fait un couteau qui résiste aux chocs et à la corrosion, et qui est un couteau durable. Mais il est aussi possible de trouver le santoku damas. C’est un couteau avec un acier qui n’est pas inoxydable, mais très solide et reconnu pour sa dureté accrue. La lame d’un couteau damassée est généralement multicouche, ce qui lui confère cette solidité unique. Certains modèles de couteaux santoku ont une lame alvéolée. Comme sur les modèles de couteaux occidentaux, le fait d’avoir des alvéoles permet à votre aliment de ne pas rester collé à la lame de votre couteau au moment de la découpe. C’est très pratique pour les aliments gras comme le saumon par exemple. Il est recommandé dans tous les cas de prendre le plus grand soin de votre couteau santoku en le nettoyant à la main et en le séchant immédiatement. Si vous n’êtes pas un expert en aiguisage de couteau, choisissez un santoku contenant une bonne quantité de carbone (environ 0,8%). Plus une lame contient du carbone, moins elle a besoin d’être aiguisée régulièrement. Et comme pour tous les couteaux, pensez à affûter votre santoku avant de vous en servir !
Le santoku couteau est traditionnellement fabriqué au Japon, sur les terres où il a été inventé. Étant un couteau qui se démocratise de plus en plus en Occident, plusieurs marques européennes se sont lancées dans la production de ce couteau en respectant ses caractéristiques et en choisissant des matériaux d’excellente qualité. Si vous faites le choix d’acheter japonais, vous avez le choix entre le couteau santoku Kai et le couteau santoku Global entre autres. Ces 2 maisons sont situées à Seki, berceau de l’invention du katana, le célèbre sabre samouraï. Kai propose des santoku dans la plus pure tradition japonaise, c’est-à-dire composé d’un manche et d’une lame reliés par une mitre. La marque Global, elle, fabrique la quasi majorité de ses couteaux japonais dans un monobloc d’acier, pour leur donner un style intemporel. Si en revanche vous préférez acheter auprès d’une marque européenne, sachez que quelques grands noms proposent des couteaux santoku aux performances équivalentes aux marques nippones. En France, vous pouvez choisir entre le couteau santoku Laguiole aveyronnais et le couteau santoku Opinel savoyard. Chacune des marques propose des modèles mêlant une lame ayant la forme typique de celle d’un santoku traditionnel tout en ayant apporté sa patte en y associant le manche emblématique de chacune. Il vous est aussi possible de vous équiper d’un couteau santoku Wüsthof allemand, marque réputée pour ses matériaux sélectionnés avec soin. La marque a même développé un couteau santoku Top Chef en partenariat avec le célèbre concours télévisé ! Enfin, si vous souhaitez un couteau aux couleurs fun et ludiques tout en étant performant, sachez que le couteau santoku Victorinox, en Suisse, peut répondre à vos attentes !
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