Comment désarêter un poisson ?

Pour les amateurs de poisson, il n'existe rien de plus désagréable à table que d'être confronté à des arêtes qui viennent gâcher la dégustation. Logés dans la chair des filets, ces minuscules os doivent être retirés au préalable afin d'éviter des déconvenues et de profiter pleinement du goût des poissons. S'il est possible pour chacun de les retirer minutieusement avec ses couverts de table, il est préférable et recommandé de les extraire avant de cuisiner le poisson. Pour cela, il est nécessaire de se munir du matériel de poissonnerie prévu pour cette action particulière.

Quel ustensile utiliser pour désarêter un poisson ?

L'incontournable pince à désarêter

Pour l'extraction des arêtes, les poissonniers professionnels privilégient la pince à désarêter. Ce petit ustensile pratique a pour mission d'enlever les arêtes tout en préservant la qualité de la chair. Contrairement à un couteau ou une fourchette qui ont tendance à écraser la chair, la pince à arêtes est la garantie d'un travail minutieux et propre puisqu'elle permet d'agripper les arêtes par la pointe. Vous pouvez ainsi enchaîner les extractions rapidement tout en conservant une chair intacte. 

La pince à arêtes se décline en de multiples versions : droite, courbée, coudée… Vous n'aurez aucun mal à trouver le modèle qui vous procurera la meilleure sensation de confort en main pour désarêter un poisson. Fabriquée en acier inoxydable, elle présente l'avantage de résister merveilleusement à l'humidité, à la corrosion et aux chocs. La pince à désarêter bénéficie des caractéristiques idéales pour être employées dans une cuisine, dans une poissonnerie et globalement dans les environnements humides.

Parmi les modèles les plus plébiscités, la pince à désarêter japonaise fait figure de référence, notamment la pince à désarêter Global. Cette entreprise nippone spécialisée dans les couteaux et les ustensiles de découpe est reconnue pour la performance, la durabilité et le design de ses produits. La pince à arêtes Global est composée d'acier Cromova 18, un alliage japonais qui offre le bon compromis entre dureté et résistance à la rouille. À ceci s'ajoute une forme ergonomique et des petits trous sur le manche qui optimisent la prise en main.

Ceux-ci génèrent de petites bulles d'air limitant la transpiration et favorisant l'adhérence en main. La pince Global est également monobloc, autrement dit elle est conçue dans un seul et même bloc d'acier : cette particularité en fait un accessoire à la solidité redoutable. Enfin, ses deux fines extrémités biseautées permettent une saisie d'une précision chirurgicale, idéale sur les arêtes de petite taille. Nous ne pouvons donc que vous recommander la pince à désarêter japonaise, qui est un excellent outil de travail pour les professionnels ou les simples cuisiniers amateurs..

Comment enlever les arêtes d'un poisson ?

Comment désarêter un filet de poisson ?

Lorsque votre poissonnier vous sert vos filets, il se charge en général au préalable d'en ôter l'arête dorsale, qui demande une technique de découpe particulière en fonction des poissons. Une fois chez vous avec vos filets, vous devez néanmoins finir le travail avant de pouvoir cuisiner et sublimer les saveurs de votre poisson.

En effet, vos filets sont encore ornés de petits arêtes plus fines que vous allez pouvoir enlever en vous munissant de votre pince à désarêter le poisson. Si vous ne possédez pas de pince prévue à cet effet, une pince à épiler propre peut faire l'affaire. Ces petites arêtes sont situées à la perpendiculaire de l'épine dorsale et sont reconnaissables via les stries rosées qu'elles provoquent en surface. 

Pour repérer les arêtes de votre filet, touchez l'arête dorsale dans toute sa longueur avec votre doigt. À chaque moment où vous sentez un point dur, c'est qu'une arête se cache en-dessous. Utilisez alors la pince pour extraire une à une les différentes arêtes. Pour un poisson de taille normale, vous devrez extraire entre dix et douze arêtes, mais leur nombre peut tout à fait s'avérer supérieur ou inférieur à cette moyenne. Pour vérifier qu'aucune arête ne vous échappe, parcourez une nouvelle fois la zone de l'arête dorsale pour identifier d'éventuels points durs.

Pour éviter de détériorer le filet et faciliter le retrait des arêtes, veillez à tirer le poisson dans le sens de la tête. Il est également conseillé de disposer d'un petit bol rempli d'eau à côté de soi pendant la manipulation et d'y déposer chaque arête fraîchement extraite. Le bol permet de rincer les extrémités de la pince à arête entre chaque extraction et de garder un accessoire propre tout au long du procédé.

Vous pouvez à présent cuisiner vos filets de poisson comme bon vous semble et les apprécier à leur juste valeur. Profitez également des couteaux à poisson, des couteaux à huîtres et des écailleurs disponibles sur notre site pour disposer d'un équipement complet pour vos recettes de la mer !